Aceto Balsamico di Modena IGP Riserva

Ein angenehm dickflüssiger Balsamessig mit einem zarten Duft nach gekochtem Traubenmost. Sehr ausgewogenes süß-saures Aroma. Dichte: 1,25. Ohne Zuckerfarbstoff.

Wissenswertes zu Aceto Balsamico di Modena
Zu den Kriterien der Herstellung von Aceto Balsamico di Modena gehören unter anderem:

Nur Traubensorten aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia dürfen verwendet werden, darunter Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni.

Die Trauben werden traditionell im September und Oktober geerntet und schnell verarbeitet, um eine unkontrollierte Gärung zu vermeiden. Der Most wird durch sanftes Keltern gewonnen, um bitteren Geschmack durch Stiele und Kerne zu vermeiden.

Der frische Traubenmost wird gefiltert und dann in offenen Stahlkesseln über direkter Hitze eingekocht. Dieser Prozess dauert bis zu zwei Tage, bis der Most eine Mindestkonzentration von etwa 50% erreicht. Durch das Einkochen wird der Most konzentrierter, süßer und verliert seinen alkoholischen Gehalt. 

Dem gekochten und konzentrierten Traubenmost wird ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig – die sogenannte „Essigmutter“ – sowie reiner Weinessig zugesetzt (mindestens 10%).

Die Umwandlung in Essig erfolgt durch Bakterienkolonien (Acetobacter), die in einem biochemischen Prozess den im Most enthaltenen Zucker – oder Alkohol, falls eine leichte Gärung stattgefunden hat,  – in Essigsäure umwandeln. 

Die Reifung in Holzfässern ist der entscheidende und längste Schritt. Der Balsamessig reift in einer sogenannten „Batterie“ von Fässern. Eine Batterie besteht aus einer ungeraden Anzahl von Fässern unterschiedlicher Größe, die schrittweise kleiner werden.

Die Fässer bestehen aus verschiedenen edlen Holzarten, hauptsächlich Eiche, aber auch Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere, Robinie und Wacholder. Jede Holzart trägt mit ihren einzigartigen Aromen und Gerbstoffen zum komplexen Geschmack und zur charakteristischen Farbe des Aceto Balsamico bei.

Die Lagerung der Fässer erfolgt traditionell auf den Dachböden der Häuser in Modena, wo Temperaturschwankungen die natürliche Verdunstung des Wassers und die Konzentration des Essigs fördern. Die Fässer sind dabei nicht luftdicht verschlossen, sondern oft mit Leinen- oder Baumwolltüchern abgedeckt, um Fremdkörper fernzuhalten, aber die Verdunstung zu ermöglichen.

Das Umfüllen erfolgt jährlich. Hierbei wird ein Teil des jungen Essigs aus einem Fass in das nächstkleinere Fass mit älterem Essig umgefüllt. So entsteht eine Mischung aus jüngeren und älteren Essigen, die zur Komplexität beiträgt.

Die Reifezeit von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. (geschützte geografische Angabe) muss mindestens 60 Tage betragen. Wenn er mindestens drei Jahre reift, darf er den Zusatz „invecchiato“ (gealtert) tragen.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U., muss mindestens 12 Jahre reifen. Nach mindestens 25 Jahren Fassreifung darf die Bezeichnung extra vecchio verwendet werden. Sie gilt als Rarität.

Bei der Qualitätskontrolle und Abfüllung am Ende des Prozesses, durchläuft der Aceto Balsamico strenge analytische und organoleptische Prüfungen, um Qualität und Konformität mit den Vorschriften zu gewährleisten. Erst nach erfolgreicher Prüfung wird das Produkt zertifiziert und darf die entsprechende Bezeichnung tragen.                                                                                                                          

Die Abfüllung erfolgt in Behältnissen aus Glas, Holz, Terrakotta oder Keramik.